ANALISIS HEDONIK NASI SHIRATAKI GANYONG (CANNA INDICA. L) HEDONIC ANALYSIS OF RICE SHIRATAKI QUEENSLAND ARROWROOT (CANNA INDICA L) - Zalniati Fonna Rozali,; Eka Wulandari,; Santi Novia Sari, (Journal of Innovation Research and Knowledge, 2021)
Shirataki merupakan makanan tradisional Jepang, yang dikenal sebagai pangan fungsional rendah kalori. Shirataki pada umumnya terbuat dari 100 % Konjak Glukomanan (KGM) yang mengandung > 95 % glukomanan yang merupakan produk impor. Penggunaan KGM untuk membuat shirataki terbatas, oleh karena itu, diperlukan substitusi dengan umbi lain yang juga mengandung glukomanan. Ganyong mengandung 58,49 % glukomanan, sehingga berpotensi untuk digunakan sebagai bahan baku nasi shirataki. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur serta keseluruhan nasi shirataki ganyong. Metode penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) berupa rasio bahan baku beras shirataki ganyong (F) yaitu tepung konjak glukomanan (KGM) : tepung ganyong. Rasio terdiri dari 5 taraf yaitu F1 = 25 % : 75 %, F2 = 40 % : 60 %, F3 = 55 % : 45 %, F4 = 70 % : 30 % dan F5 = 85 % : 15 %. Rasio terbaik penelitian ini yaitu rasio F1 (25 % : 75 %), dengan tingkat kesukaan warna 3,32 (agak tidak suka), aroma 3,47 (agak tidak suka), rasa 3,31 (agak tidak suka), tekstur 2,51 (tidak suka) dan keseluruhan 3,22 (agak tidak suka).