SUBSTITUSI ONCOM DALAM PEMBUATAN OTAK-OTAK SEBAGAI VARIASI RASA
Keywords:
Otak-Otak Ikan, Oncom, Organoleptik, Inovasi Kuliner Tradisional, Uji Hedonik, Uji FriedmanAbstract
Kuliner tradisional perlu dilestarikan agar dapat bersaing dengan produk modern. Otak-otak ikan sebagai makanan lokal Indonesia menghadapi tantangan minimalnya inovasi variasi rasa yang menurunkan daya saing terhadap kuliner modern. Oncom sebagai produk fermentasi lokal yang kaya nutrisi dan mudah dipadukan dengan berbagai olahan makanan berpotensi menjadi bahan substitusi untuk menciptakan variasi rasa baru. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi oncom terhadap karakteristik organoleptik otak-otak ikan dan menentukan formulasi optimal. Metode penelitian menggunakan pendekatan eksperimen kuantitatif dengan menguji tiga formulasi substitusi oncom 40%, 60%, dan 80% dari total adonan. Data dianalisis menggunakan uji Friedman untuk memunculkan mutual hedonik dan tingkat kesukaan terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan substitusi oncom memberikan pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap seluruh atribut organoleptik. Sampel 60% oncom memperoleh Mean Rank tertinggi dengan karakteristik warna cokelat keemasan merata, aroma khas harmonis, rasa sangat gurih, dan tekstur optimal. Substitusi oncom 60% merupakan formulasi terbaik yang menghasilkan mutu hedonik optimal dan tingkat penerimaan tertinggi, sehingga direkomendasikan sebagai produk inovasi otak-otak ikan yang kompetitif dan mendukung pelestarian kuliner tradisional Indonesia.
References
E. Veronica, L. Kusdibyo, and W. Senalasari, “Persepsi Generasi Milenial terhadap Masakan Lokal Indonesia,” Prosiding The 12th Industrial Research Workshop and National Seminar (IRWNS), vol. 12, pp. 1442–1448, Sep. 2021, Accessed: Nov. 18, 2025. [Online]. Available: https://jurnal.polban.ac.id/proceeding/article/view/2951
V. Audeya, “Peran Umkm dalam Mengembangkan Kualitas Makanan Tradisional Otak-Otak di Desa Sungai Enam Laut Kecamatan Bintan Timur Provinsi Kepulauan Riau,” Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, Pekanbaru, 2023. Accessed: Sep. 12, 2025. [Online]. Available: https://repository.uin-suska.ac.id/69635/1/GABUNGAN%20SKRIPSI%20KECUALI%20BAB%20V.pdf
R. K. Sari, M. Wijayanti, N. W. Setyawati, E. Bukhari, and D. T. Untari, “Inovasi Menu Lokal Dan Pelestarian Warisan Kuliner Bekasi Dalam Persektif Bisnis Kreatif,” RIGGS: Journal of Artificial Intelligence and Digital Business, vol. 4, no. 2, pp. 6462–6467, Jul. 2025, doi: 10.31004/riggs.v4i2.1644.
Alodokter, “Oncom, Makanan Fermentasi dengan Segudang Manfaat,” Alodokter. Accessed: Oct. 05, 2025. [Online]. Available: https://www.alodokter.com/oncom-makanan-fermentasi-dengan-segudang-manfaat
Dapur Umami, “Kupas Tuntas Oncom: Makanan Fermentasi yang Kaya Manfaat,” Dapur Umami. Accessed: Oct. 12, 2025. [Online]. Available: https://www.dapurumami.com/artikel-tips/kupas-tuntas-oncom-makanan-fermentasi-yang-kaya-manfaat
Y. Ginanjar, R. Kusumawardani, M. Dewita Sari, L. Sihombing, and Fitriani, “Marketing Strategy for Abon Oncom Products Pasireungit Ki Haji as a Typical Food in the City of Sumedang,” Journal Of Bussines Management Basic, vol. 7, no. 1, Apr. 2025, Accessed: Sep. 12, 2025. [Online]. Available: https://ejournal.lppmunsap.org/index.php/jobm/article/view/1762
R. Novia and B. Setiawan, “Karakteristik Organoleptik dari Pengembangan Produk Brownies Dengan Substitusi Tepung Oncom Hitam Dan Sorgum Untuk Balita Gizi Kurang,” Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI), vol. 3, no. 2, pp. 1–10, Sep. 2022, Accessed: Sep. 12, 2025. [Online]. Available: https://jurnal.umitra.ac.id/index.php/JIGZI/article/view/1042/930
Kemdiktisaintek, “Jelajah Budaya Indonesia Via Kuliner Tradisional,” Kementrian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi.
Bintankab, “Otak-Otak,” BintankuIndonesia. Accessed: Nov. 19, 2025. [Online]. Available: https://bintankuindonesia.bintankab.go.id/page/view/otak-otak
B. Paramita, F. Azzahra, and S. M. Vanesa, “Pemanfaatan dan Pengembangan Produk UMKM Berbasis Kearifan Lokal Guna Meningkatan Pendapatan Masyarakat di Kepulauan Riau,” Jurnal Bahtera Inovasi, vol. 5, no. 2, pp. 106–114, 2022, Accessed: Sep. 12, 2025. [Online]. Available: https://pdfs.semanticscholar.org/dcca/cc1bc0113233a06436d8bb966350c7dd5faa.pdf
Naries, “Asal-Usul Otak-Otak: Kuliner Tradisional Indonesia yang Melegenda,” Naries Eatery & Coffe. Accessed: Nov. 19, 2025. [Online]. Available: https://naries.id/sejarah-kuliner/asal-usul-otak-otak-kuliner-tradisional-indonesia-yang-melegenda/
Naries, “Variasi dan Cara Menikmati Otak-Otak: Dari Tradisional hingga Modern,” Naries Eatery & Coffe. Accessed: Nov. 19, 2025. [Online]. Available: https://naries.id/resep-dan-tips-kuliner/variasi-dan-cara-menikmati-otak-otak-dari-tradisional-hingga-modern/
Istiana, “Otak-Otak: Camilan Khas Palembang yang Nikmat,” Rajo Minang. Accessed: Nov. 19, 2025. [Online]. Available: https://rajominang.id/blog/otak-otak-camilan-khas-palembang-yang-nikmat
G. I. Fauzi and N. Komarudin, “Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Tingkat Kesukaan Otak-Otak Ikan Patin,” Jurnal Akuatek, vol. 2, no. 1, pp. 58–8, 2021, Accessed: Sep. 12, 2025. [Online]. Available: https://jurnal.unpad.ac.id/akuatek/article/viewFile/34217/15601).
N. N. Nadhifah, R. R. Zakiyah, T. P. Berlian, A. R. Amalia, and H. G. Priyadi, “Strategi Pengembangan Produk Olahan Otak-Otak Ikan Kurisi (Nemipterus Nematophorus) di UMKM Monika Rasa Kota Tegal-Jawa Tengah,” Aurelia Journal, vol. 5, no. 2, pp. 305–320, Oct. 2023, Accessed: Sep. 12, 2025. [Online]. Available: https://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/aureliajournal/article/viewFile/12995/8665
N. U. Ramadhani and K. Marifa, “Use of Mackarel Tuna in Making Otakols as An Effort to Increase Public Consumption Interest,” Journal of Applied Culinary Arts (JACA), vol. 1, no. 1, pp. 1–15, May 2025, Accessed: Nov. 24, 2025. [Online]. Available: https://journal.uny.ac.id/publications/jaca/article/view/1363
W. Wikanta, Membuat Oncom Praktis dan Aman Aflatoksin, 1st ed. Surabaya: PT RajaGrafindo Persada, 2019. Accessed: Dec. 01, 2025. [Online]. Available: https://repository.um-surabaya.ac.id/id/eprint/3921/
T. W. Agustini, A. S. Fahmi, and U. Amalia, Diversification of Fisheries Products. Semarang: BP UNDIP, 2009. Accessed: Nov. 30, 2025. [Online]. Available: https://eprints.undip.ac.id/51611/
H. N. Rasyid et al., Ensiklopedi Makanan Tradisional Indonesia (Sumatera). Jakarta: Kementerian Kebudayaan dan Pariwisata, 2004. Accessed: Dec. 01, 2025. [Online]. Available: https://repositori.kemendikdasmen.go.id/8306/1/ENSIKLOPEDI%20MAKANAN%20TRADISIONAL%20INDONESIA%20-%20SUMATERA.pdf
E. Harmayani, U. Santoso, and M. Garditjo, Makanan Tradisional Indonesia, 1st ed. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press, 2017. Accessed: Dec. 01, 2025. [Online]. Available: https://books.google.co.id/books?id=taGiDwAAQBAJ&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false
F. Ayustaningwarno, N. Rustanti, D. N. Afifah, and G. Anjani, Teori dan Aplikasi Teknologi Pangan, 1st ed. Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, 2020. Accessed: Sep. 20, 2025. [Online]. Available: https://repository.stikespersadanabire.ac.id/assets/upload/files/docs_1702606238.pdf
Sugiyono, Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D, 19th ed. CV ALFABETA, 2013.
R. N. Fauziyah, R. D. Penerbit, P. Kesehatan, and K. Bandung, Analisis Data Menggunakan Uji Non Parametrik di Bidang Kesehatan Masyarakat dan Klinis.
