SIFAT FISIK DAN KADAR GULA TOTAL SELAI KULIT NANAS BERDASARKAN VARIASI PENCAMPURAN GULA RENDAH ENERGI

Abstract

Limbah kulit nanas termasuk limbah organik yang masih mengandung banyak nutrisi yang dapat dimanfaatkan sebagai olahan selai. Pada pembuatan selai menggunakan gula stevia yang lebih rendah kalori sehingga cocok dikonsumsi oleh penderita obesitas. Jenis penelitian ini adalah penelitian true eksperimental dengan rancangan acak sederhana (RAS), satu kali pengulangan, dan tiga variasi pencampuran. Variasi pencampuran selai A menggunakan gula pasir 50 g, selai B gula pasir : gula stevia 25 g : 25 g, dan selai C gula stevia 20 g. Pembuatan selai kulit nanas dilaksanakan di Laboratorium Dietetik Universitas Respati Yogyakarta dan uji gula total dilaksanakan di Laboratorium Chem-Mix Pratama. Analisis statistik menggunakan uji deskriptif, uji Kruskal-Wallis dan Man whitney. Sifat fisik selai kulit nanas dari ketiga selai berdasarkan warna berwarna kuning namun tidak jauh berbeda. Aroma selai kulit nanas beraroma khas kulit nanas. Rasa yang dihasilkan manis, namun yang sangat manis selai C. Tekstur selai tidak jauh berbeda yaitu lembut. Kadar gula total tertinggi terdapat pada selai kulit nanas varian C sebesar 8,06%. Kesimpulannya, variasi pencampuran gula rendah energi mempengaruhi sifat fisik dan kadar gula total pada pembuatan selai kulit nanas.